Il boom della richiesta di benessere a tavola spinge gli chef ad acquistare direttamente dagli agricoltori che diventano nel 2017 il primo canale di fornitura dei ristoranti, con il 39% dei locali che si rivolge alle aziende agricole contro un 34% che si rifornisce da grossisti e un 21% che va nei mercati. E’ quanto emerge dal primo rapporto Coldiretti/Censis sulla ristorazione in Italia presentato al Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato dalla Coldiretti (www.coldiretti.it). Un fenomeno – spiega la Coldiretti – legato al fatto che la qualità riconosciuta delle materie prime e la loro tracciabile provenienza italiana sono diventati ormai un fattore strategico di successo per il settore. I ristoranti di cucina regionale, quelli specializzati in carne e le pizzerie – rileva la Coldiretti – sono le tipologie di locali a più alta intensità di acquisto di prodotti nelle aziende agricole; i grossisti, il mercato all’ingrosso sono, invece, particolarmente utilizzati da ristoranti specializzati in pesce. I prodotti più acquistati presso gli agricoltori sono l’olio, comprato dal 70% dagli chef, mentre il 68% compera vino, il 62% verdura e frutta, il 56% formaggi, il 54% carne. E il trend non sembra destinato ad esaurirsi visto che – puntualizza la Coldiretti – quasi un ristoratore su 2 (43%) ritiene che l’interesse per i prodotti a km zero sia destinato addirittura ad aumentare nei prossimi anni, mentre un altro 43% pensa che rimarrà comunque costante e appena il 4% crede che andrà a scemare. Oltre alla scelta dei canali di acquisto – precisa la Coldiretti -, la svolta salutista condiziona anche i menu, con il 58% dei ristoranti che offre ricette gluten free, il 44% che prepara piatti a chilometri zero fino al 42% che nel menu propone anche piatti vegani nel menu. E si registra anche una tendenza alla specializzazione con la diffusione ormai capillare di ristoranti, trattorie, pizzerie bar, gelaterie che incontrano i nuovi orientamenti con un aumento del 34% di locali vegani in un anno mentre sono saliti a 4mila i ristoranti, pizzerie, alberghi, gelaterie e laboratori che, in tutta Italia, hanno seguito un percorso di formazione da parte dall’Associazione Italiana Celiachia. In crescita anche il fenomeno degli agrichef, i cuochi-agricoltori della Coldiretti impegnati nella valorizzazione dei prodotti agricoli, riportando sulle tavole vecchi sapori ma anche rivisitando antiche ricette in chiave innovativa. Si tratta – spiega Coldiretti – di una nuova figura professionale che è espressione dell’impresa agricola e riveste in pratica un ruolo doppio: da un lato è un agricoltore e dall’altro è promotore del cibo del territorio che cucina e propone negli agriturismi, ma anche in occasione di manifestazioni. E per il chilometro zero è attiva la App farmersforyou, in versione italiana e inglese, che permette di accedere a tutta la rete di Campagna Amica, il più grande circuito europeo di vendita diretta e ristorazione degli agricoltori. E’ possibile scegliere gli agriturismi dove poter soggiornare nei più bei paesaggi della campagna italiana, i mercati di Campagna Amica, le fattorie, e le botteghe dove poter portare a casa il vero made in Italy agroalimentare, ma anche i ristoranti che offrono menù con prodotti acquistati direttamente dagli agricoltori di Coldiretti. “Mangiare in agriturismo o fare la spesa direttamente dal produttore è un segnale di attenzione al proprio territorio, alla tutela dell’ambiente e del paesaggio che ci circonda, ma anche un sostegno all’economia e all’occupazione locale”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “si tratta di una responsabilità sociale che si è diffusa tra i cittadini nel tempo della crisi con la crescita dei mercati contadini e delle fattorie che in Italia che sono diventati non solo luogo di consumo, ma anche momenti di educazione, socializzazione, cultura e solidarietà”.
